中國餐飲文化淵遠(yuǎn)流長，南北方東西方差異巨大，論官方公布的就有八大菜系，特別是到了經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，各大餐飲品類都爭相登上舞臺，大有“百家齊放、萬家爭鳴”的繁榮景象。隨之而來的專業(yè)餐飲設(shè)計也應(yīng)運(yùn)而生，自2012年商業(yè)綜合體興起以來，各地餐飲門店的裝修花樣也層出不窮，如工業(yè)風(fēng)、江南風(fēng)、農(nóng)家風(fēng)、海派、新中式禪意風(fēng)等等……這么多派別，這么多品類，到底哪一種風(fēng)格更適合自己企業(yè)呢？我相信很多餐飲人都有過這種選擇的困惑。
首先我們要思考一個問題，我們餐飲經(jīng)營的動機(jī)是什么？毫無疑問，大家首先想到的是盈利，盈利從哪里來？當(dāng)然是從市場上來，從顧客身上來。反過來思考，我們的門店要想盈利，就需要吸引大量的顧客來消費(fèi)，我們常說的吸引顧客主要取決于以下幾個要素：品牌、產(chǎn)品、位置和裝修，今天筆者重點(diǎn)給大家分析“裝修”這一關(guān)鍵要素。
裝修風(fēng)格定位
餐廳要想盈利，那利潤必然就是從顧客身上來，所以企業(yè)首先考慮的應(yīng)該是顧客的喜好。往往這里就有一個誤區(qū)，很多餐飲經(jīng)營人喜歡把裝修風(fēng)格定位于自己喜歡,喜歡實(shí)現(xiàn)自己的“情懷”。這是所有人都容易進(jìn)入的一個誤區(qū)，其實(shí)我們應(yīng)該認(rèn)真分析自己的經(jīng)營特點(diǎn)，同時根據(jù)自己的優(yōu)勢制定出屬于我們門店的裝修風(fēng)格。
比如：企業(yè)經(jīng)營的是中餐，同時又是商場店，那么你的顧客大概就是以家庭為單位逛商場的顧客或者是稍成熟一點(diǎn)的年輕人，局部一些小年輕群體。因?yàn)樗麄兊娘嬍沉?xí)慣還是偏向于中餐，對于食材和做法都有一定的講究?；诖?，餐廳的設(shè)計風(fēng)格就應(yīng)該偏穩(wěn)重、清凈、注重文化傳承的體現(xiàn)，同時又不失現(xiàn)代時尚科技元素的穿插，這樣，既能吸引以家庭為單位的小團(tuán)體，還能吸引年齡稍成熟的都市白領(lǐng)，同時還可以吸引部分對于新鮮事物感興趣的小年輕消費(fèi)群體。
門頭設(shè)計
顧客在尋找一個門店消費(fèi)的時候，第一眼先看到的就是門頭，現(xiàn)在的門頭設(shè)計除了講究所謂漂亮大氣上檔次之外，更多的是要通過門頭展示區(qū)做好門頭營銷。一般傳統(tǒng)門頭裝修無非就是幾個發(fā)光字，一個LOGO,外帶一個電話號碼或者幾句廣告語，根本沒有做好品牌區(qū)分。
其實(shí)門頭裝修主要包含的內(nèi)容要有以下幾點(diǎn)：體現(xiàn)門店裝修格調(diào)、傳播品牌屬性、強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)。
首先，門頭的裝修風(fēng)格要跟門店的裝修相匹配，在顧客未進(jìn)店之前就能感受到里面的用餐環(huán)境，從而立即作出選擇。其次，門頭作為傳播品牌屬性最直接的一個媒介，主色調(diào)、字體、logo、甚至口號都是需要嚴(yán)謹(jǐn)統(tǒng)一和工整設(shè)計的，只有統(tǒng)一品牌屬性，并不斷放大和傳播才能逐漸刻入顧客腦海，而這些在門頭設(shè)計的時候就得考慮進(jìn)去。最后是“強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)”，有很多人裝修一個非常漂亮的門頭，但并沒有告訴顧客這里主要是賣什么，因此門頭廣告上一定要強(qiáng)調(diào)主打產(chǎn)品或者主營業(yè)務(wù)，比如：云海肴·云南菜，食悅圍城龍蝦館等等?？傊?，一個好的門頭設(shè)計不僅可以給餐飲企業(yè)節(jié)約營銷成本，還可以給顧客節(jié)約選擇的時間。
明檔設(shè)計
現(xiàn)在很多門店都有明檔區(qū)域，明檔設(shè)計在餐廳的運(yùn)用中已經(jīng)非常普遍，那么一個合格的明檔應(yīng)該考慮哪些內(nèi)容呢？首先要考慮做明檔的目的是什么，毫無疑問是為了提高點(diǎn)單率，為了盈利。說給他聽，做給他看，讓消費(fèi)者參與，這是讓他產(chǎn)生信任的幾大關(guān)鍵步驟。首先說給他聽，這里就包括靜態(tài)的和動態(tài)的，靜態(tài)的就是廣告包裝，企業(yè)的明檔要增加必要的廣告位，讓顧客一眼就能解讀出產(chǎn)品優(yōu)勢。其次做給他看，要想讓顧客進(jìn)來就能看到，這樣企業(yè)的明檔就要選擇一個顧客必經(jīng)之路的位置，讓每個顧客都先看到明檔里菜品的操作，看到做出來的成品，聞到菜品的香味，進(jìn)而產(chǎn)生一種購買的沖動。最后，不光要把明檔的外部設(shè)計好，里面從天花吊頂、地面墻面材質(zhì)、燈光選擇都要與普通廚房有所不同，要讓消費(fèi)者感覺到設(shè)計精致，畫面舒服。
動線設(shè)計
門店的動線設(shè)計關(guān)系到餐飲的運(yùn)營管理，是門店設(shè)計的核心內(nèi)容。一個失敗的動線設(shè)計會出現(xiàn)降低顧客的就餐體驗(yàn)、增大工作人員的服務(wù)難度、浪費(fèi)人力等問題。好的動線設(shè)計可以有效提高餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。門店動線設(shè)計的基本規(guī)則是：無服務(wù)死角、員工走最短的路、最少的過道最多的餐位。
首先，無服務(wù)死角，門店設(shè)計要分區(qū)，把餐廳分成若干個就餐區(qū)，在每個就餐區(qū)設(shè)定相應(yīng)的服務(wù)人員和設(shè)備，做到讓消費(fèi)者抬頭就能看到服務(wù)員，讓你滾服務(wù)員抬頭就可以覆蓋到轄區(qū)客戶，可以快速處理消費(fèi)者需求，只有這樣的設(shè)計才能做到服務(wù)無死角。
其次是服務(wù)員走最短的路，說到這，首先要說的就是出餐和回餐口的設(shè)計。出餐口一定盡量設(shè)計在餐飲的中間部位，這樣一來，服務(wù)員的上菜路徑相對最短，上菜速度最快。解決好了出餐，另一個關(guān)鍵就是回餐口的位置，回餐一般設(shè)計在廚房的邊位，餐廳的輔道上，并且盡可能是人流量低的位置，這樣即可方便餐車通過，同時也可以有效避免顧客看到餐車收餐的一面。
最后是通道的設(shè)計，通道設(shè)計的原則是能共享盡量共享，能不回頭絕不回頭，除了等候區(qū)和集中展示區(qū)適當(dāng)寬敞之外，其余位置以符合人體工程學(xué)尺寸為準(zhǔn)。一個成功門店一定要有一個合理的動線設(shè)計，因?yàn)?，它是整個門店設(shè)計的核心。
餐位設(shè)計
我們經(jīng)常講門店的坪效、人效、產(chǎn)能，所有的這些數(shù)據(jù)本質(zhì)上都離不開餐位數(shù)的設(shè)計。一個科學(xué)合理的餐位設(shè)計與門店的績效是息息相關(guān)的,它涉及各功能區(qū)域的面積占比，只有讓就餐區(qū)面積最大化，才能實(shí)現(xiàn)餐位數(shù)量最大化。以一個500平方米的中餐廳為例，一般廚房操作區(qū)占比約為18%--20%，洗手間占比約為3%，水吧收銀區(qū)占比約為2%，剩下的75%皆可作為就餐區(qū)。就餐區(qū)確定之后，下一步就是桌型比例分布了，桌型分布是根據(jù)店面的客戶群體決定的。
在餐飲門店設(shè)計越來越同質(zhì)化的今天，作為餐飲投資人，一定要更加清醒定位好自己的思路，不盲從、不僥幸，認(rèn)真把握好門店設(shè)計的基本要素，懷抱初心、腳踏實(shí)地、與時俱進(jìn)，這樣未來才能更成功的立足于市場中。